Ψάρια και θαλασσινά

Tα ψάρια γλυκού νερού και τα οστρακοειδή αποτελούν τροφή με υψηλή θρεπτική αξία (πρωτεΐνες, λίπος, βιταμίνες Α, Β, D). Τα ψάρια περιέχουν ακόρεστα λίπη και ειδικά τα λιπαρά οξέα ω-3 που χρησιμοποιούνται ως φάρμακο για την ελάττωση της πηκτικότητας του αίματος, της χοληστερόλης και κατά της εκδήλωσης εγκεφαλικών επεισοδίων. Με την κατανάλωση ψαριών - κυρίως λιπαρών που περιέχουν μεγάλες ποσότητες ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μακράς αλύσου -μειώνεται η κακή χοληστερόλη (LDL) και η ολική, αυξάνεται η καλή χοληστερόλη (HDL) και δημιουργείται «ασπίδα» κατά της στεφανιαίας νόσου.

Ψάρια με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος είναι ο κολιός, η τσιπούρα, το λαβράκι, η σαρδέλα, η λακέρδα, η πέστροφα, ενώ ανάθετα χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος έχουν ψάρια όπως ο μπακαλιάρος, ο σολομός, ο τόνος (έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες). Τα θαλασσινά ψάρια είναι βεβαίως πολύ καλή πηγή ιωδίου.

Οι ειδικοί διευκρινίζουν ότι χρειαζόμαστε περίπου 300-400 γραμμάρια ψάρι εβδομαδιαίως.

Οι κίνδυνοι από την κατανάλωση ψαριών

Τα περισσότερα περιστατικά τροφογενών λοιμώξεων από κατανάλωση ιχθυηρών οφείλονται σε ιούς και βακτήρια. Η κατανάλωση ωμών ψαρικών - σούσι, σολομός, ρέγγα κ.ά. στα οποία δεν υπήρξε προηγούμενη θερμική επεξεργασία ή η κάπνισή τους ήταν αποτυχημένη μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση από παράσιτα

Πρόβλημα επίσης αποτελούν τα βαρέα μέταλλα και ιδιαίτερα ο υδράργυρος με τον οποίο επιβαρύνονται τα ιχθυηρά σε περιοχές με βιομηχανική δραστηριότητα ή ρυπασμένες περιοχές. Δεν αποβάλλεται από τον οργανισμό κατά τον μεταβολισμό, οπότε είναι πολύ επικίνδυνος.

Ιδιαίτερα τα μεγάλα ψάρια (π.χ. τόνος) συσσωρεύουν τοξικά μέταλλα γιατί ζουν περισσότερα χρόνια, με αποτέλεσμα η κατανάλωσή τους να είναι επισφαλέστερη -σε σχέση τουλάχιστον με τα βαρέα μέταλλα- απ' ό,τι των μικρών ψαριών. Επίσης οι διοξίνες απειλούν τα ψάρια αλλά και τον άνθρωπο κατά την κατανάλωση επιβαρημένων με αυτές ιχθυηρών.

Έχουν εντοπιστεί υψηλά επίπεδα διοξινών στον σολομό της Βαλτικής. Στην Ελλάδα δεν έχουν γίνει συστηματικές μετρήσεις για διοξίνες στα ψάρια ανοικτής θαλάσσης και ιχθυοτροφείων. Μετρήσεις για υπολείμματα PCBs («προάγγελοι» των διοξινών) είχαν δείξει ότι οι κουτσομούρες στο λιμάνι του Κερατσινίου ήταν πολύ πιο καθαρές από διοξίνες σε σχέση με τους τόνους από την ανοιχτή θάλασσα του Αιγαίου. Οι διοξίνες δρουν συσσωρευτικά και επομένως όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι τόσο μεγαλύτερες ποσότητες τροφής έχει καταναλώσει, άρα και μεγαλύτερες ποσότητες αυτών των ουσιών συσσωρεύονται στους λιπώδεις ιστούς. Για παράδειγμα, στις σαρδέλες που ζουν 1,5-2 χρόνια δεν προλαβαίνει σε αυτό το διάστημα να συσσωρευτεί μεγάλη ποσότητα διοξινών στους λιπώδεις ιστούς.

Τα τελευταία χρόνια αυξάνεται ο αριθμός των τροφικών δηλητηριάσεων από κατανάλωση ιχθυηρών που περιέχουν τοξίνες. Σχετικά μεγάλος αριθμός περιστατικών αφορά τοξικώσεις που οφείλονται σε κατανάλωση ιχθυηρών μολυσμένων από βιοτοξίνες.

Οι βιοτοξίνες κατατάσσονται ανάλογα με την προέλευσή τους στις εξής κατηγορίες:

Τοξίνες που παράγονται από τοξικές άλγες: Οι τοξικές άλγες είναι διάφορα είδη δινομαστιγωτών, τα οποία περιοδικά πολλαπλασιάζονται υπερβολικά στις θάλασσες εξαιτίας περιβαλλοντικών μεταβολών (αλλαγή θερμοκρασίας, αλατότητας, φωτός και θρεπτικών ουσιών). Συνήθως οι συνθήκες που ευνοούν τον γρήγορο πολλαπλασιασμό των τοξικών δινομαστιγωτών είναι αυτές που επικρατούν στα άβαθη νερά κοντά στις ακτές και κοντά σε οστρακοκαλλιέργειες. Οι τοξικές άλγες συσχετίζονται με τα τέσσερα κύρια τοξικά σύνδρομα της κατανάλωσης οοτρακοειδών: τη διαρροϊκή δηλητηρίαση από οστρακοειδή, την παραλυτική δηλητηρίαση από οστρακοειδή, την αμνησιακή δηλητηρίαση από οστρακοειδή, και τη νευροτοξική δηλητηρίαση.

Τοξίνες που παράγονται από βακτήρια: Σε αυτές ανήκουν οι τετροδοτοξίνες ή TTXs (Tetrodotoxins), που συσχετίζονται με δηλητηρίαση από ψάρια.

Τοξίνες που παράγονται κατά τη βακτηριακά αποδόμηση (σήψη) των ιχθύων: Σε αυτές ανήκει η ισταμίνη, η οποία συσχετίζεται με την τοξική δηλητηρίαση από ψάρια της οικογένειας των σκομβροειδών (σκουμπρί, τόνος, ρέγγα, σολομός, σαρδέλες).

Κοινό γνώρισμα αυτών των δηλητηριάσεων είναι ότι υπάρχει απουσία οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που να δημιουργούν υποψία μόλυνσης των θαλασσινών, με αποτέλεσμα τα μολυσμένα τρόφιμα να φαίνονται στην όψη, στην οσμή και στη γεύση φυσιολογικά.

Καλό είναι όμως να τρώει πάντα καλά ψημένα τα ψάρια και καλοβρασμένα τα όστρακα (μύδια). Δεν πρέπει να καταναλώνονται άβραστες ούτε... οι πεταλίδες σε πολυσύχναστες παραλίες ή κοντά σε ξενοδοχειακά συγκροτήματα ή οικισμούς.

Χαρακτηριστικά φρέσκων ψαριών

Οσμή (διαπιστώνεται καλύτερα στο στόμα, στην κοιλιά και στα βράγχια): Τα νωπά (φρέσκα) ψάρια έχουν ελαφρά ευχάριστη οσμή, χαρακτηριστική των φυκιών της θάλασσας.

Εξωτερικό όψη: Η επιφάνεια του σώματος είναι γυαλιστερή με μεταλλικές αποχρώσεις. Η στιλπνότητα εξαφανίζεται νωρίς μετά την αλίευση, το σώμα καλύπτεται από λεπτή γλοιώδη ουσία διαυγή και με οσμή φυσιολογική.

Σώμα: Στο στάδιο της νεκρικής ακαμψίας (10 λεπτά ως λίμες ώρες, ανάλογα με το μέγεθος, τον τρόπο αλιείας και τη θερμοκρασία) το σώμα είναι δύσκαμπτο, η σάρκα συμπαγής και δεν διατηρεί τα αποτυπώματα δακτύλων.

Δέρμα: Είναι υγρό, γυαλιστερό, καλά προσκολλημένο στη σάρκα χωρίς πτυχές ή σχισμές, με χρώματα ανάλογα με το είδος του ψαριού.

Κοιλιακά χώρα: Η κοιλιά είναι κυλινδρική ή ελαφρά πιεσμένη πλευρικά με λέπια γυαλιστερά, λευκωπά ή αργυρόχροα. Ποτέ δεν είναι διογκωμένη, παραμορφωμένη, σχισμένη ή με κηλίδες. Η έδρα είναι κλειστή.

Λέπια και πτερύγια: Τα λέπια είναι προσκολλημένα ισχυρά στο δέρμα, υγρά, γυαλίζουν, δύσκολα ξεκολλάνε κατά την απόξεση ή την απολέπιση. Τα πτερύγια επίσης είναι καλά προσκολλημένα στο σώμα. Οταν ανοιχθούν (εκταθούν) επανέρχονται αμέσως στη θέση τους.

Μάτια: Είναι διαυγή, διαφανή ή κυρτά με κόρη μελανή. Η ίριδα είναι χρυσίζουσα ή ομοιογενώς ερυθρά.

Βραγχιοκαλύμματα: Είναι σταθερά ενωμένα στο κεφάλι και χωρίς κηλίδες, κυρίως εσωτερικά.

Βράγχια: Είναι ροδαλά ή κόκκινα (σαν το αίμα), υγρά, γυαλιστερά χωρίς καμία δυσάρεστη μυρωδιά. Στο κρύο νερό ή στον πάγο μπορεί να αποχρωματιστούν. Μυρίζουν σαν φύκια.

Σπλάγχνα: Με το άνοιγμα της κοιλιάς, τα σπλάγχνα προβάλλουν ζωηρά, υπόλευκα, ακέραια και άοσμα ή με ελαφρά οσμή (του ψαριού). Το περιτόναιο είναι καλά προσφυόμενο στην κοιλιακή κοιλότητα, υγρό, γυαλιστερό (εκτός από τα ψάρια γλυκού νερού).

Σάρκα: Είναι λευκή ή ελαφρά ροδαλή, ελαστική χωρίς άλλο χρώμα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Ανθεκτική στην πίεση με τα δάχτυλα. Η σπονδυλική στήλη αποχωρίζεται δύσκολα από τους γύρω μυς.

Χαρακτριστικά μπαγιάτικων ψαριων

Οσμή: Εχουν έντονη, δυσάρεστη, συχνά αμμωνιακή οσμή.

Εξωτερική οψη: Η επιφάνεια του σώματος γίνεται έντονα γλοιώδης. Το ψάρι τοποθετούμενο στην παλάμη γλιστράει. Το γλοιώδες επίστρωμα δεν είναι ψηλαφητό αλλά σε προχωρημένο στάδιο είναι και ορατό. Η επιφάνεια αποχρωματίζεται (όψη ξεθωριασμένη, θαμπή).

Σώμα: Το σώμα γενικά χαρακτηρίζεται από πλαδαρότητα και λυγίζει όταν το ψάρι κρατηθεί με τα δάχτυλα σε οριζόντια θέση.

Δέρμα: Ρυτιδώνεται, αφυδατώνεται και σχίζεται εύκολα, κυρίως στην κοιλιά, με χρώμα όχι λαμπερό.

Κοιλιακά χώρα: Κοιλιά συχνά διογκωμένη από αέρια τοιχώματα έντονα πλαδαρά που εύκολα σχίζονται. Έδρα ανοιχτή και συνήθως λερωμένη από εκκρίματα.

Λέπια και πτερύγια: Λέπια και πτερύγια χαλαρωμένα που εύκολα αφαιρούνται. Τα πτερύγια γίνονται γλοιώδη.

Μάτια: Ζαρωμένα ή βυθισμένα μέσα στις οφθαλμικές κόγχες, λευκόφαιο. 0 κερατοειδής είναι θολός.

Βραγχιοκαλύμματα: Χαλαρά με καστανωπές κηλίδες, κυρίως στην εσωτερική επιφάνεια.

Βράγχια: Είναι φαιά ή μολυβδόχροα. Σκεπάζονται με παχιά βλέννη. Αναδίδουν δυσάρεστη οσμή, συνήθως αμμωνιακή.

Σπλάγχνα: Σκοτεινού χρώματος, δύσο­σμα, συχνά σχισμένα, βγάζουν δύσοσμο περιεχόμενο.

Σάρκα: Μαλακή, εύθρυπτη ή πολτώδης. Η πίεση με τα δάχτυλα αφήνει αποτυπώματα. Χωρίζει εύκολα από τη σπονδυλική στήλη. Κατά μήκος της στήλης έχει χρώμα ερυθροκαστανό.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Για τη συγκάλυψη των χαρακτηριστικών των μπαγιάτικων ψαριών χρησιμοποιούνται τεχνάσματα, όπως:

Συχνό πλύσιμο-βρέξιμο με άφθονο νερό, για την εξάλειψη της κακοσμίας και της αφυδάτωσης σε συνδυασμό με τεχνητό φωτισμό.

Σήμερα οι επιτήδειοι χρησιμοποιούν πρόσθετα που τα βάζουν στο νερό με το οποίο καταβρέχουν τα ιχθυηρά. Γιατί; Μα, είναι «Θαυματουργά»: δίνουν γυαλάδα στα μάτια των ψαριών, διατηρούν κόκκινα τα βράγχια και γενικώς προσδίδουν πλασματικά καλή εμφάνιση στα ψάρια.

Τοποθέτηση των ψαριών σε ψυγείο σε χαμηλή θερμοκρασία για να γίνουν και πάλι σφιχτά, δύσκαμπτα (όπως τα φρέσκα ψάρια.

Ανακάτεμα φρέσκων ψαριών με μπαγιάτικα κ.ά.

Χαρακτηριστικά φρεσκότητας κεφαλόποδων (χταπόδακι, μοσχιοί, καλαμάρια, σουπιές κ.ά.)

Επιφάνεια σώματος υγρή, γυαλιστερή.

Πλοκάμια-βεντούζες, ανθεκτικά στο τράβηγμα.

Σάρκα συμπαγής, ελαστική, γυαλιστερή

Μάτια γυαλιστερά, ζωηρά, χωρίς κηλίδες.

Συχνά, γνώρισμα αλλοίωσης στα κεφαλόποδα είναι το ροζ χρώμα που παίρνει η επιφάνεια της σάρκας τους.

Χαρακτηριστικά φρεσκότητας μαλακοστράκων (γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια)

Πρέπει να αναζητείτε ανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ακόμη ζωντανά.

Άρθρα στερεά, προσκολλημένα στο σώμα και δύσκαμπτα.

Θωρακική μεμβράνη (βρίσκεται στην επάνω πλευρά, π.χ. της γαρίδας, και συνδέει το κεφάλι με το υπόλοιπο μέρος του σώματος) ισχυρά τεντωμένη, ανθεκτική, διαφανής, που δεν αφήνει να πέσει χαμηλά το κοιλιακό τμήμα του σώματος.

Κεφαλικό τμήμα (κεφαλοθώρακας) ανοιχτόχρωμο, όχι με μαύρες κηλίδες ή μελανιασμένο.

Οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα μέσα στο χέρι, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν την αίσθηση ζέστης όταν βυθίσουμε το χέρι μας στο ιχθυοκιβώτιο όπου περιέχονται.

Τα κατεψυγμένα ψάρια

Η κατάψυξη είναι μια απλή, γρήγορη και υγιεινή μέθοδος συντήρησης για πολύ χρόνο χωρίς τη χρήση συντηρητικών. Η καλύ­τερη μέθοδος κατάψυξης είναι αυτή που γίνεται αμέσως μετά το ψάρεμα, σε θερμoκρασία τουλάχιστον -36°C (τούνελ κατάψυξης). Στη συνέχεια συντηρούνται σε ψυγεία, στη θερμοκρασία των -18°C.

Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση στην οποία βρίσκονταν προτού καταψυχθούν καθώς και από τις συνθήκες στις οποίες διατηρήθηκαν ώσπου να φθάσουν στα χέρια των καταναλωτών.

Ο χρόνος συντήρησής τους καθορίζεται από τον παρασκευαστή. Τα παχιά ψάρια διατηρούνται λιγότερο χρόνο απ' ό,τι τα άπαχα γιατί το λίπος των ψαριών οξειδώνεται γρήγορα, με αποτέλεσμα την ταγγισή τους. Όταν τηρούνται οι όροι υγιεινής κατάψυξης και συντήρησης, διατηρούν την ποιότητά τους και τη Θρεπτική τους αξία.

Πως να διακρίνετε το καλό κατεψυγμένο ψάρι

Τρία είναι τα ενδεικτικά σημεία στα οποία πρέπει να δίνουμε προσοχή:

Να υπάρχει καλό προστατευτικό εξωτερικό στρώμα πάγου (λεπτό και ομοιόμορφο).

Το δέρμα να είναι στιλπνό και το χρώμα του έντονο ζωηρό.

Τα μάτια να είναι λευκά, προεξέχοντα και όχι βαθουλωμένα.